Mit der Eröffnung am 24. Februar 2022 ging das Projekt „Einrichtung der Bäckerei craftbrot by Katharina Köller“ erfolgreich zu Ende. Die wesentlichen Phasen waren
- Das Praktikum
- Die Ausnahmegenehmigung
- Die Sachkundeprüfung
- Der Förderantrag
- Der Umbau der Garage
- Der Kauf der Geräte
Das Praktikum
Mit einer 6-monatigen Verzögerung bedingt durch COVID-19 und Lockdowns konnte Katharina im September 2020 endlich ein Praktikum im Brot-Werk Domberger in Berlin absolvieren. Mit dem Ende des Praktikums stand auch ihr Entschluss fest, in das Bäckerhandwerk einzusteigen.
Die Ausnahmegenehmigung
Der nächste Schritt bestand darin, von der Handwerkskammer Stuttgart eine Genehmigung zur Herstellung und zum Verkauf von Backwaren zu erhalten, ohne eine Meisterschule zu besuchen und eine Meisterprüfung abzulegen. Durch die Einschränkung auf Backwaren mit Sauerteig, mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung und ausreichender Berufserfahrung, sowie dem Überschreiten einer bestimmten Altersgrenze waren die Voraussetzungen für die Genehmigung gegeben. Dennoch kostete es einige Mühe und viel Anrufe, die richtigen Ansprechpartner zu finden und alle notwendigen Informationen zu erhalten. Es war offensichtlich, dass Katharina hier neue Wege beschritt.
Es kam nach einiger Zeit aber doch ein positiver Bescheid mit der Auflage, eine Sachkundeprüfung auf Meisterniveau abzulegen.
Die Sachkundeprüfung
Die Sachkundeprüfung fand im März 2021 bei der HWK in Mannheim statt. Sie bestand aus einem schriftlichen und einem praktischen Teil.
Die Vorbereitung auf den schriftlichen Teil konnte Katharina u.a. mit dem Buch „Das Bäckerbuch in Lernfeldern“ sehr gut absolvieren. Für den praktischen Teil gab es Vorgaben bzgl. Mehlsorten und Brottypen. Dazu musste Katharina eigene Rezepte entwickeln, bereits am Vorabend die benötigten Vorteige ansetzen und alles heil und mit der richtigen Reife nach Mannheim transportieren. Vor Ort gab es zunächst die schriftliche Prüfung, danach ging es in die Backstube. Dort wurden die Hauptteige hergestellt, die Teiglinge geformt und schließlich die Prüfungsbrote gebacken.
Am Abend stand das Ergebnis fest: Bestanden!
Der Förderantrag
Nun ging es an die Planung für die Backstube. Wir hatten uns nach vielen Überlegungen schließlich dazu entschieden, unsere Garage dafür zu verwenden und entsprechend umzubauen. Die dazu erforderliche Nutzungsänderung unseres Wohnhauses haben wir bei der Stadt Renningen beantragt.
Bei meiner Suche nach Fördermöglichkeiten bin ich auf ein Programm der EU und des Landwirtschaftsministeriums Baden-Württemberg gestoßen, das Existenzgründerinnen im ländlichen Raum fördert. Nach einem ersten Gespräch mit der zuständigen Dame im Regierungspräsidium stand fest, dass Renningen „auf dem Land“ liegt und wir eine kurze Beschreibung des Projekts einreichen sollten. Wir erhielten nach kurzer Zeit die Rückmeldung, dass Katharinas Ideen förderfähig seien und so machten wir uns auf den Weg, alle geforderten Unterlagen zusammenzutragen.
Eine besondere Herausforderung bestand darin, für jedes Gewerk 3 Angebote zu bekommen. Wieder bedingt durch COVID-19 bekamen wir von vielen Handwerksbetrieben zu hören, dass sie komplett ausgebucht seien und mit Lieferengpässen zu kämpfen hätten. Aber mit viel Geduld und unzähligen Telefonaten und E-Mails konnten wir schließlich diese Hürde überspringen und den Förderantrag fristgerecht einreichen. Mitte Juli 2021 kam dann auch hier die positive Nachricht, dass unser Antrag genehmigt wurde.
Der Umbau der Garage
Wie bereits erwähnt, benötigten wir zunächst von der Stadt Renningen die Genehmigung, unser Wohnhaus nun auch gewerblich nutzen zu dürfen. Der entsprechende Antrag wurde sowohl vom technischen Ausschuss des Gemeinderats, als auch durch das Amt für Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung des Landkreises Böblingen geprüft und nach der Beantwortung einiger Rückfragen genehmigt. Desweiteren musste noch ein Gewerbe angemeldet und eine Steuernummer beantragt werden.
Durch die gute Vorarbeit für den Förderantrag konnten wir nun sehr zügig die Handwerker auswählen und beauftragen. Nachdem ich zusammen mit Katharinas Vater und einem Freund unser Garagentor ausgebaut hatte, begann der Umbau am 9. November 2021 mit dem Einbau der Fensterfront. Es folgten das Verputzen und Streichen der Wände und der Decke, das Vergießen des Fußbodens und auch die Elektroarbeiten begannen noch vor Weihnachten.
Im Januar 2022 wurden die elektrischen Installation vorläufig abgeschlossen (die Lieferung des separaten Stromzählers verzögerte sich bis in den April hinein), sowie Wasser und Abwasser installiert. Nun konnten endlich die Geräte angeschlossen und in Betrieb genommen werden.
Der Kauf der Geräte
Schon sehr früh war klar, dass wir die Backstube mit gebrauchten Geräten ausstatten wollten. Bei der Vielzahl der Bäckereien, die Jahr für Jahr ihren Betrieb einstellen, rechneten wir uns gute Chancen aus, das benötigte Equipment vergleichsweise günstig auf dem Gebrauchtmarkt erwerben zu können. Wir verbrachten viel Zeit mit der Suche bei eBay Kleinanzeigen, maschinensucher.de, lebensmittelwelt.de, etc.
Zur Herstellung von etwas größeren Mengen Brot hatten wir bereits einen kleinen Hubkneter gekauft. Kurz vor Weihnachten 2021 kamen dann ein Bäckertisch, ein Kühl- und ein Temperaturschrank dazu.
Die schwierigste Aufgabe war das Finden eines geeigneten Backofens. Bedingt durch die geringe Raumhöhe unserer Backstube waren fast alle Geräte zu hoch, oder hatten eine viel zu kleine Backfläche. Schließlich entdeckten wir eine Anzeige auf eBay für einen Etagenbackofen mit 5 Ebenen. Der Verkäufer war bereit, eine Ebene herauszunehmen und damit war das Wunschgerät gefunden – Höhe 1,80m inkl. Abzughaube, Backfläche 4qm. Es folgten noch der zweite Hubkneter für Teigmengen bis 120kg, das Brotregal und 50 Kastenformen. Damit war die Grundausstattung vorhanden.
Fazit zu diesem Thema: Der Kauf von gebrauchten Geräten zur Einrichtung einer Backstube ist gut machbar. Man benötigt dafür 3-6 Monate und sollte sich vorher darüber im Klaren sein, was genau gesucht wird und was es kosten darf. Bei den aufgerufenen Preisen gibt es nämlich enorme Unterschiede – da kann einem das gleiche Gerät schon mal für das Fünffache angeboten werden.
Zusammenfassung
Unser Projekt dauerte von der ersten Idee bis zur Eröffnung ca. 2 Jahre. In „normalen“ Zeiten wäre das auch deutlich schneller gegangen, aber die gibt es derzeit nun mal nicht.
Die vielen Formulare und Anträge, die man ausfüllen muss, kosten Zeit und Nerven. Aber die zuständigen BearbeiterInnen waren immer sehr hilfsbereit und haben uns an vielen Stellen geholfen.
Durch das Förderprogramm erhalten wir einen Zuschuss zu den Baukosten. Das ist gut und wir sind dankbar dafür. Ich möchte aber kritisch anmerken, dass von diesem wie auch von allen anderen mir bekannten Programmen der Erwerb von gebrauchten Geräten nicht gefördert wird. Das könnte und sollte man im Sinne von Nachhaltigkeit und Schonung von Ressourcen anders gestalten.
Die Zusammenarbeit mit den örtlichen Handwerksbetrieben klappte hervorragend. Wir bekamen viele wertvolle Tipps, die uns nun das Arbeiten in der Backstube erleichtern.
Katharina erhält inzwischen Anrufe und Zuschriften aus der ganzen Welt, die ihr zu ihrem Vorhaben, ihrem Mut und ihrer Entschlossenheit gratulieren. Dem kann ich mich nur anschließen mit der (nicht ganz neuen) Erkenntnis, dass ein Projekt nur dann erfolgreich sein kann, wenn es ein klares Ziel und das volle Commitment aller Beteiligten gibt. Ich bin glücklich, Teil dieses Projekts gewesen zu sein.
Die Backstube
Unsere Garage, 20 qm ✓
Fensterfront mit Verkauf ✓
Neuer Boden ✓
Renovierte Wände ✓
Elektro- und Wasserinstallation ✓
Abluft
Die Geräte
Etagenbackofen ✓
Hubkneter ✓
Gär- und Kühlschrank ✓
Belaugungsgerät ✓
Arbeitstisch ✓
Die Etappen
Praktikum ✓
Prüfung an der HWK ✓
Anmeldung Gewerbe ✓
Umbau der Garage ✓
Kauf der Geräte ✓
Eröffnung am 24.02.2022 ✓
